Proč má lahůdkářské maso někdy duhový lesk… Překvapivá věda, která se za tím skrývá
Už jste někdy otevřeli balíček lahůdkářské šunky, pečeného hovězího masa nebo uzené krůty a všimli jste si na povrchu zvláštního duhového třpytu?
Na první pohled to může být trochu alarmující. Barevný lesk často vypadá jako olejová skvrna na vodě nebo vnitřek perlové mušle, což vede mnoho lidí k zamyšlení:
„Je tohle maso zkažené?“
„Přidali výrobci nějakou chemikálii?“
„Mám to vyhodit?“
Dobrou zprávou je, že duhový efekt je zcela přirozený – a ve většině případů je to spíše známka struktury masa než známka znehodnocení.
Tady se doopravdy děje.
Duhový efekt je přirozený optický klam
Věřte nebo ne, ten barevný lesk nemá nic společného s bakteriemi, konzervačními látkami ani umělými přísadami.
Místo toho je to způsobeno způsobem, jakým světlo interaguje s mikroskopickou strukturou masa.
Maso obsahuje přirozeně se vyskytující bílkoviny, tuky a sloučeniny bohaté na železo. Když je maso nakrájeno na velmi tenké plátky – zejména napříč svalovými vlákny – může řezný povrch fungovat podobně jako hranol.
Když světlo dopadá na povrch, láme se, rozptyluje a odráží se pod různými úhly. Tento proces rozděluje světlo do různých barev a vytváří tak duhu, kterou vidíte.
Je to podobné jako:
Mýdlové bubliny zobrazují barvy duhy
Olej vytváří na vodě barevné vzory
CD odráží při vystavení světlu více barev
Jinými slovy, je to fyzika – ne zkažení.
Které maso vykazuje duhový efekt?
Tento jev se nejčastěji vyskytuje u:
Lahůdková šunka
Pečené hovězí
Hovězí maso v konzervě
Turecko
Uzené maso
Některé druhy ryb
Efekt bývá znatelnější, když je maso nakrájené na velmi tenké plátky a prohlíženo pod jasným světlem.
